Pruebas

La matanza, una sabrosa tradición

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El pasado día 13 de junio nos dejaba nuestra vecina Fina Ayuso García-Fraile, con 94 años. Nacida en los años 20, es una de las pocas personas que quedan en Villarejo nacida en aquella década, por cierto, la última de la que quedan supervivientes en nuestro pueblo. Según el último censo apenas si hay un centenar de personas en Villarejo nacidas en aquella década (1921-1930) y NADIE anterior a 1921.

Por poner en perspectiva temporal la larga vida de estos héroes y sobre todo heroínas (la mayoría son mujeres), tenemos que comprender que algo tan lejano como la Guerra Civil Española no sólo la vivieron en primera persona, sino que lo hicieron durante sus años de adolescencia, que su juventud coincidió con la II Guerra Mundial, y que llegaron a vivir la Transición Democrática (1975), con nada menos que 40 años cumplidos en muchos casos... Se dice pronto. Estas personas que vivieron casi todo el siglo XX y ya gran parte del XXI, constituyen un verdadero testimonio histórico en vida, ya que han sido testigos de unos cambios tecnológicos y sociales sin precedentes en la historia de la humanidad.

Hace un tiempo, en el año 2009, Encomienda publicaba unos interesantes reportajes de tradiciones históricas (La Matanza, las Olivas...) que se realizaron gracias entre otros, a la información y las aportaciones de Fina. En sentido homenaje a nuestra querida vecina, quien es la abuela materna además de quien escribe esta líneas, recuperamos uno de esos reportajes repletos de historia, enseñanzas, recuerdos e información:la Matanza, una sabrosa tradición.

Fina, allá donde estés, muchas gracias por todo tu amor, tus enseñanzas, consejos, y en este caso, por estos valiosos testimonios, gracias al cuales siempre recordaremos de dónde venimos y cómo vivieron nuestros abuelos, bisabuelos y ancestros.

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Josefina Ayuso García Fraile

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Reportaje original publicado en la Encomienda en 2009


Introducción

 

La redacción de Encomienda tratará parte de la historia y de las tradiciones más arraigadas en Villarejo, en este caso, centrándonos en la matanza del cerdo, hecho que se producía antaño en muchos hogares de nuestro pueblo, puntualmente, al llegar el frío, al llegar el invierno, al llegar esta época en la que estamos.

Desde hace unos 30 años, la celebración de las tradicionales matanzas, empezaron a decrecer hasta su práctica desaparición actual. Hoy en día, la matanza, tal y como se entendía en tiempos pasados, ya no existe, en parte por las exigencias de las leyes modernas de salubridad que exigen que el sacrificio de cualquier tipo de animal doméstico para consumo, y el tratamiento de cualquiera de sus carnes, tiene que ser en centros especializados, nunca en casas particulares. Esta, quizás, es la razón más clara de por qué hoy no se realiza la matanza, sin embargo, veremos, a lo largo del reportaje, como el paso del tiempo y el cambio de las costumbres, han provocado la desaparición natural de esta sabrosa tradición.

En primer lugar, es de rigor conocer un poco más al animal en cuestión, al cerdo. El nombre científico del cerdo es «Sus scrofa domestica» y se trata de un mamífero artiodáctilo. Fue domesticado hace unos 5.000 años y se encuentra en casi todo el mundo. Existen también especies silvestres. La distinción entre esta especie y la doméstica es muy pequeña.

La mayoría de los expertos, considera que los primeros cerdos llegaron a España con los fenicios. Una vez en la Península Ibérica, se mezclaron con jabalíes autóctonos, originándose las peculiares razas ibéricas, de las que destacan las de tronco céltico (cerdo celta, el chato alavés, lermeño de Burgos y el batzán navarro), y las de tronco ibérico (negro lampiño del Guadiana, el cordobés, el balear, el chato murciano, el negro canario y las llamadas razas «coloradas»: torbiscal, campiñesa y manchada de Jabugo)

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos.

Son animales rápidos e inteligentes. La especie de cerdo doméstico actual está adaptada para la producción de carne, por lo que crecen y maduran con rapidez, con un período de gestación muy corto, de unos 114 días, y camadas muy numerosas, incluso de más de 10 cerditos. En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años.

Los cerdos son omnívoros y comen, prácticamente cualquier cosa. En muchas ocasiones, los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. También suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por ellos. En estado salvaje, sin embargo, son herbívoros, porque tienen una mandíbula preparada para vegetales.

Los cerdos no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si les da el sol demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para encontrar trufas en el campo.

Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Los productos alimenticios más conocidos del cerdo son el jamón, la paleta, el lomo, el chorizo, el salchichón, las salchichas, la butifarra, el morcón, la morcilla, la panceta, el paté, el chopped, y así podríamos seguir varias líneas. Veremos en detalle cómo se fabricaban antaño, y de forma artesanal, todos estos productos, a lo largo del reportaje. Según sea su edad o su utilización, el cerdo recibe diferentes nombres: gorrino (menor de 4 meses), cochinillo (cuando todavía maman), verraco (cerdo macho dedicado a la reproducción), cochino (cerdos cebados para la matanza), lechón (cerdo macho de cualquier edad), gocha (hembra del cerdo), puerco (cerdo cebado).

Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales, y se encuentran en muchas zonas del mundo. En el año 2001 los principales países en cuanto al número de animales eran China, con 454 millones de cerdos; Estados Unidos, con 59 millones; Brasil, con 29 millones; Alemania, con más de 25 millones, y España, con 23 millones.

En algunas culturas, como la judía o la musulmana, el consumo de cerdo está estrictamente prohibido, por considerarse «impuro». Es un animal que se asocia habitualmente a la glotonería y a la suciedad.

Nuestra cultura es muy rica en cuanto a dichos, refranes, mitos, etc., sobre el cerdo. En general, se dice que es el único animal que no muere de viejo, debido a que su destino, casi siempre, es el consumo humano. Se dice también que del cerdo se aprovecha todo, incluso las partes que se desechan de otros animales (patas, morro, orejas, intestinos, testículos, órganos internos, etc.) Muy conocido y usado es el refrán de «A cada cerdo le llega su San Martín». A lo largo del reportaje conoceremos el significado de este dicho. También se dice que el cerdo llega a tener un orgasmo de 30 minutos.

Fuente: wikipedia

Publicado en la Encomienda de Diciembre 2009

Según nuestras fuentes, la matanza del cerdo era un ritual imprescindible a la llegada del invierno, sobre todo en las familias que vivían de la agricultura, que aunque hoy todavía son numerosas, lo eran mucho más hace 30 años en nuestro pueblo.

Tras la crianza y «engorde» del cerdo, durante buena parte del año, normalmente, por San Eugenio (15 de noviembre) o San Andrés (30 de noviembre), comenzaba la época de la matanza del cerdo en Villarejo y finalizaba al llegar las Navidades.

Muchas familias villarejeras, sobre todo las que vivían del campo, criaban un cerdo en sus domicilios. Eran otros tiempos, y las casas de agricultores disponían, normalmente, de patio y corral. Un pequeño espacio de este recinto se dedicaba, durante todo el año, a la cría y engorde del cochino. La manutención anual de toda la familia dependía, en buena parte, de la matanza, aunque tampoco podían faltar en las casas, las patatas y las gallinas. Hay que tener en cuenta que la enorme disponibilidad de alimentos que hoy tenemos, sea cual sea la época del año, gracias a los congelados, a los invernaderos, a las granjas, etc., que nos llegan a través de los supermercados o ultramarinos, era impensable hace más de 30 años. Las familias debían prepararse muy bien para las épocas más escasas de alimento, como el invierno, y el cerdo era un auténtico manantial de productos alimenticios, los cuales, además, se podían conservar muy bien, por medios artesanales, durante largo tiempo.

La cría del cerdo comenzaba con su adquisición, en alguna de las ferias de ganado que se celebraban habitualmente en otros tiempos. De hecho, el origen de Agromadrid, es precisamente ése: una antigua feria de ganado. Según nuestras fuentes, era muy famosa la Feria de Carranque (Toledo) y allí acudían decenas de labradores villarejeros para comprar su lechón.

Había varias opciones para hacerse con uno de estos animales. Había personas que optaban por comprarlo recién destetado de la madre, por lo que, aunque eran muy pequeños y costaba mucho más engordarlos, eran mucho más asequibles. En este caso, costaba cerca de 10 meses engordar y criar al cerdo para su matanza, a la llegada del frío. Estos cerdos podían pesar entre 7 y 8 kilos cuando se compraban.

La otra opción era adquirir en esas ferias, por un más alto precio, un animal ya crecido, pero que solían estar muy delgados. Muchos de los que se compraban en Carranque eran de piel negra y en sólo mes y medio de «cebarlos», el cambio que se apreciaba era enorme. La calidad de los productos posteriores de estos cerdos de Carranque, aseguran nuestras fuentes, era excepcional. El «engorde» de estos animales comprados ya crecidos, solía llevar sólo unos tres meses, por lo que también era una buena opción.

En los dos casos, tras el período de «engorde», el cerdo podía pesar hasta 12 ó 14 arrobas (1 arroba equivale a unos 11,502 kg.), es decir, más de 160 kilos. El éxito del «engorde» dependía de muchos factores, entre ellos, de la propia naturaleza del animal. Había cerdos que, por algún motivo, no eran tan glotones como otros, y apenas superaban los 100 kilos en el momento de la matanza. Nuestras fuentes aseguran que, lo normal, era que el cerdo pesase más de 150 kilos cuando llegaba su hora.

Las enfermedades que sufre el ganado no es un problema ni mucho menos actual. En épocas pasadas, también el cerdo era presa habitual de males como la triquinosis, u otras enfermedades que ni siquiera se conocían, pero que acababan con la vida de la res, y con la ilusión y la esperanza de toda una familia, que había estado criando al animal, con mucho esfuerzo, durante largos meses. Cuando un cerdo moría de alguna enfermedad, no se podía aprovechar para nada y se tenía que enterrar para evitar males mayores.

La alimentación con la que nuestros abuelos «cebaban» a estos animales se basaba, sobre todo, en ciertas harinas de cereales, normalmente, la harina de cebada y forraje (pasto seco). Los labradores guardaban antaño, en sus graneros, ingentes cantidades de grano recogido durante el verano. Cuando había que alimentar al lechón, se cogían grano en sacos o «costales» y se llevaba al molino para hacer esa harina.

Por supuesto, esta era la base de la alimentación del cerdo, sin embargo, también se le echaban todas las sobras de la comida de la familia: cáscaras de fruta, restos de carne, etc. Sin embargo, esto no pasaba de ser alimentación «secundaria », ya que la principal, como señalamos, se basaba en la harina de cereales, al menos 2 veces al día.

El cerdo macho era mucho más apreciado que la hembra, ya que engordaba mucho más y hacía mucho más peso. Los machos se «capaban» de pequeños, lo que, según parece,  facilitaba su crecimiento y engorde, además de que era fundamental, para que, tras la matanza, todos los productos fueran de buena calidad. Según parece, si los órganos genitales del cerdo macho seguían en su lugar, cuando le llegaba la hora, las hormonas y sustancias que segregaban producían un mal sabor en todos los productos cárnicos posteriores. De igual forma, un cerdo hembra que estuviera «en celo», tampoco era adecuado para su matanza, por la misma razón.

En la próxima revista repasaremos todos los detalles del ritual de la matanza del cerdo. Conoceremos cómo se preparaban en casa los sabrosos embutidos de antaño, que según los entendidos, nada tienen que ver en el sabor con muchos de los actuales, de producción menos artesanal. Conoceremos también cómo se preparaban otros sabrosos platos relacionados con los productos de la matanza, como las «puches » o el cocido de judías.

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